水分、溫度、空氣(氧氣)是種子發(fā)芽所具備的三大要素條件。在芽苗菜的生產(chǎn)過程中，光照還決定了產(chǎn)品的質(zhì)里。所以，芽苗菜生產(chǎn)的環(huán)境條件就是水分、沮度、空氣和光照?！?/p>

(1)水分：水分在芽苗菜的生產(chǎn)過程中有三個作用。　

一，它是種子發(fā)芽的重要條件之一。種子只有吸足水分才能進行發(fā)芽的一系列生理生化的生命活動。　

二，滿足種子萌發(fā)以后繼續(xù)生長的需要。

三，起到排污、帶走過量氧氣和調(diào)節(jié)溫度的作用。種子不是在它的吸水達到大吸水量時才可以滿足它發(fā)　芽的需要，而是當吸水達到大吸水里的50%-70%(豆類　為50%，其他為70%)時就可以滿足發(fā)芽的需要。浸種時間過長、水分過多或泡于水中，會導致缺氧窒息或在體內(nèi)產(chǎn)生有害物質(zhì)。

(2)溫度：芽苗菜的生產(chǎn)過程要求有適宜的溫度條件。過高或過低的溫度不僅影響到種子的發(fā)芽，而且影響芽苗菜生產(chǎn)的速度和質(zhì)量。一般芽苗菜發(fā)芽和生長的適溫為20-25c。溫度低，發(fā)芽生長速度慢或停滯，產(chǎn)量低，延長了生產(chǎn)周期，降低了工作效率；溫度過高，或發(fā)芽生長快，胚軸細長，纖維多，品質(zhì)差。所以，在芽苗菜的生產(chǎn)中，要選擇在溫室當中溫度適宜的地方進行。

(3)空氣：芽苗菜是，一個活體，要進行呼吸作用。氧氣充足，芽苗菜的呼吸加快，新陳代謝旺盛，芽苗菜生長細弱，纖維化嚴重，影響品質(zhì)。如果采取控制空氣流通的方法，適度降低一下芽苗菜周圍空氣中氧氣的含量，就可以減少呼吸消耗，有利于生產(chǎn)出胚軸粗壯、纖維化輕、質(zhì)脆鮮嫩的芽苗菜。

(4)光照：光與芽苗菜的質(zhì)地和顏色有密切關(guān)系。有的芽苗菜如綠豆芽、黃豆芽等以粗壯、質(zhì)脆、潔白(子葉淡黃)為上乘。這些芽苗菜在生產(chǎn)過程中，荃本是采取遮光的辦法。而豌豆苗、香椿芽、蘿卜芽等不僅要求質(zhì)脆鮮嫩，而且要求帶有鮮艷的綠色。光線充足時，葉綠素形成得多，綠色濃，纖維化提高.質(zhì)地受到影響。比較好的做法是：前期使其在光線比較暗的條件下生長，采收前1-3天， 使其見到比較強一些的散射光以完成綠化過程，隨后立即采收上市。